Imprévus culinaire

Come non conoscere la quiche lorraine?

Si tratta di una deliziosa preparazione, verosimilmente di origine francese, a base di uova, panna, formaggio e pancetta racchiuse in un involucro di frabile pasta brisée. La descrizione semplicistica non rende l’idea: detta così sembrerebbe null’altro che una frittatona ricca, cotta al forno - ed in effetti lo è – ma è molto più piacevole a vedersi, oltre che gustosa e versatile. Così versatile e semplice da preparare che ho deciso di cimentarmici, trovando finalmente un ritaglio di tempo libero da dedicare ai fornelli.

E poi il nome, che già di per sé è tutto un programma. Quiche – che va letto kish, senz’altro, mi raccomando anche alla pronuncia che non dev’essere troppo carica, al pari del sapore. Detto da uno che fino a qualche mese fa ne ignorava il nome esatto e continuava a chiamarla pastrocchio di uova cotte al forno fa pensare, neh. :-)

Ho sempre nutrito un certo fascino nei confronti della raffinata cuisine française – probabilmente per il largo uso di ingredienti delicati che la caratterizza, spesso (ma non sempre, jamais!) tendente ad una dimensione simil vegetariana. Non sono un buon carnivoro, in effetti. Preferisco una bechamel vellutata ad un robusto brodo di carne – del buon formaggio tagliato sottile sottile con pane caldo, piuttosto che una bistecca di maiale. Carne rossa, poi, nemmeno a parlarne.

Magari riprenderò le mie prospettive junk food-erbivore in un altro post, potrebbe uscirne qualcosa di interessante, chissà. Torniamo al nostro pastrocchio di.. – pardon, alla quiche lorraine, della quale vi riporto la ricetta che ho seguito basandomi su un vecchio ricettario di famiglia, rivisitandola e confrontandola con svariate fonti internettiane (in primis questa ed anche quest’altra, molto simpatiche da leggere e validissime come riferimento).

Per la pasta brisée:

  • 200 grammi di farina tipo 00
  • 100 grammi di burro
  • 100 mL di acqua molto fredda
  • sale q.b.

Per la farcia:

  • 4 uova  
  • 150 grammi di panna da cucina
  • 2/3 formaggini
  • 100g di formaggio semi duro tagliato a cubetti (perfetto l’emmenthal ma va bene anche il provolone classico)
  • 100g di salame tagliato a pezzetti

La pasta brisée è una preparazione di base, dunque non dovrebbe porre particolari problemi. In molti consigliano di frullare preventivamente burro e farina per poi lavorarli – io mi sono attenuto ad una tecnica molto più sempliciotta e sbrigativa, disponendo la farina a fontana sul piano da lavoro, aggiungendovi poi il burro ridotto a pezzi molto piccoli.

In molti - mi ci metto in prima fila! - sarebbero tentati da una cottura preventiva dello stesso, prima di mescolarlo alla farina; tuttavia, questo stratagemma pregiudica la consistenza finale della pasta, dal momento che un calore eccessivo provocherebbe una denaturazione massiva nei confronti del povero burro. :-)

Lavorate quindi la farina e il burro, aggiungendo un po’ d’acqua fredda ed un pizzico di sale. Chiaramente il contatto con le mani determina un trasferimento di calore, ma non è un problema – l’importante è lavorare il composto velocemente, con la punta delle dita e non troppo a lungo come fareste con un impasto per pizza: inoltre, la temperatura dell’acqua accorre in nostro aiuto. 

A proposito dell’acqua.. Dal momento che utilizzo i bicchieri di plastica classici a mo’ di misurino – ebbene si – ve ne fornisco le quantità indicative “a occhio”: ne avrò riempito uno per metà, collocandovi un cubetto di ghiaccio che nel giro di pochi minuti si è poi sciolto.

Dopo  una decina di minuti la pasta sarà pronta. Ha un buon profumo ben caratterizzato anche da cruda, non c’è che dire! Lasciatela riposare in frigorifero per tre quarti d’ora abbondanti, avvolgendola in una pellicola per alimenti e collocandola su un ripiano medio-basso (spazio permettendo).

Senza troppa fretta, potete cominciare a preparare il ripieno. La ricetta originale della quiche lorraine prevede l’utilizzo di pancetta affumicata, da rosolare in padella con fiocchi di burro - ma dal momento che nessuno in famiglia ama granché la pancetta, ho optato per il salame.

Prendete quindi una scodella capiente dove sbatterete le uova (con il solito pizzico di sale) ed aggiungerete i restanti ingredienti. Nel mio caso, qualche cucchiaio di panna da cucina, un paio di formaggini e.. circa quattro fette non proprio sottilissime di formaggio (ed altrettante di salame) ridotte a piccoli pezzi.

Nel frattempo, accendete il forno, regolando la temperatura sui 200°C in modo tale da riscaldarlo preventivamente.

Riprendete quindi la pasta brisée. In un primo momento potrebbe sembrarvi troppo dura (lo sarà senz’altro meno, se avete seguito l’accorgimento del ripiano basso) ma sarà in ogni caso sufficiente aspettare qualche minuto per poi stenderla velocemente con l’ausilio di un mattarello. Non tiratela troppo sottile – 2 o 3 millimetri di spessore e sarà perfetta per essere spostata in uno stampo da forno ben imburrato. Ricordate di forellare la pasta con i rebbi di una forchetta, onde evitare spiacevoli rigonfiamenti.

Riempite, in questo modo, la base della quiche con il preparato di uova, semplicemente versandolo.

E’ preferibile utilzzare stampi di tipo antiaderente con bordi diritti e scanalati, specifici per la quiche. In casa dispongo (ancora per poco!) di soli contenitori in alluminio, quelli con i bordi un po’ svasati tipo crostata, per intenderci: sono ugualmente funzionali ma rendono più difficoltosa ed inesatta la delicata  operazione di livellamento, alla quale comunque potrete ovviare tagliando la pasta in eccesso e ripiegandola verso l’interno, a mo’ di cordoncino decorativo.

Infornate a 200°C, come da manuale, per almeno 50 minuti. Svariati ricettari riducono i tempi di cottura ad una mezz’ora tonda tonda – eppure, sarà strano il mio forno, non mi trovo mai con queste indicazioni e puntualmente le preparazioni sono ancora crude! Come riferimento, considerate che si tratta pur sempre di una frittata al forno – ed in quanto tale senz’altro solida, ben rappresa e leggermente dorata: viste le dosi, dovrebbero trascorrere almeno 45 minuti, a mio avviso.

La cosa più saggia è cominciare a tenerla sotto controllo dopo la prima mezzora. In ogni caso, qualunque sia la potenza del vostro forno, otterrete una golosissima quiche lorraine reloaded. Lasciatela intiepidire qualche minuto per poi sformarla dallo stampo e tagliarla a fette triangolari.

Questa mi sembra abbastanza simile al risultato che ho ottenuto io – ho scattato delle foto che avrei allegato volentieri al post ma purtroppo la qualità grafica lascia molto a desiderare.

Probabilmente non sfiora neppure i livelli dell’originale francese ma la mia famiglia l’ha divorata nel giro di pochi minuti.

Semplice ma gustosa , pratica nella sua eleganza senza troppe pretese, la quiche si presta alle più svariate occasioni e può essere rivisitata in base ai propri gusti e alla propria fantasia. E’ una preparazione che mi piace davvero tanto, dal momento che dà soddisfazione pur richiedendo poco sforzo ed ingredienti facilmente reperibili.

La prossima volta la provo alle verdure, siete avvisati - ho già in mente un pasticcio di zucchine e salsa bechamel.. Ma questa è un’altra storia. :-)

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~ di Amairgen su 27 settembre 2009.

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